在全民健康意識覺醒的當下，減鹽成為調味品行業的重要課題。加加食品集團作為醬油行業的領軍企業，正以技術創新為筆，在傳統調味與現代健康之間勾勒出一條清晰的破局之路。近日，加加食品研發總監宋春香在2025國際調味品產業健康解碼與風味創新峰會分享了企業在減鹽領域的探索歷程，從 3000 年醬油文化底蘊到現代科技賦能的減鹽實踐，展現了傳統調味品企業的健康化轉型之路。

加加食品創立于 1996 年，2012 年上市成為 “醬油第一股”，核心產品覆蓋醬油、食醋、蠔油、味精、雞精及植物油等品類。作為中國醬油文化的傳承者，加加延續著 3000 多年前的釀造智慧 —— 從商周時期醬油釀造技術傳至日本、韓國及東南亞，到明朝鄭和下西洋攜醬油出海，再到 19 世紀醬油進入工業大生產時代，醬油始終是中式飲食的味覺靈魂。

值得關注的是，醬油釀造是 “多菌種協同發酵的系統工程”，關鍵在于控制米曲霉（最佳溫度 28-30℃）和酵母菌（最佳溫度 25-28℃）的發酵環境。受地域氣候影響，兩廣地區至今沿用 “高鹽稀態、日曬夜露” 的廣式發酵工藝。而兩廣外的其它區域因低溫限制，30年前多采用 “低鹽固態、45℃恒溫發酵” 工藝，雖一個月即可出油，但產品存在 “色澤偏暗、口感咸酸、風味差” 的局限。所以，經過多年的發展改良，創造出一種低溫的高鹽稀態釀造工藝，恒溫恒濕制曲，低溫入罐，中后期升溫至25-28℃恒溫發酵，發酵周期長達6-8個月，釀造得到的醬油色、香、味都得到明顯的提升，不遜色于甚至更優于廣式工藝。

加加在長沙本部（420 多畝生產基地）和閬中分廠均采用恒溫發酵工藝，配備直徑 17 米的恒溫恒濕圓盤制曲機（國內曾最大）、180 噸容量的恒溫發酵罐（共 380 余個），低溫入罐，通過水浴控溫系統實現 “冬暖夏涼” 的恒定發酵環境，確保產品品質穩定。

《中國居民膳食指南》建議成人每日鹽攝入量不超過5克，但現實數據并不理想。食鹽過量易引發高血壓、心腦血管疾病、腎臟損傷等健康風險，而醬油作為餐桌上的必備調味品，其含鹽量直接影響居民攝鹽總量。

減鹽面臨巨大技術挑戰：鹽是天然防腐劑，減鹽需同步解決 “產品保質期穩定性” 與 “開蓋后的變質風險”等質量問題。因減鹽的質量風險很高，目前市場上醬油產品能做到食鹽含量≤12.0g/100ml 的生產廠家不足 10個。加加從 2018 年立項減鹽項目，通過“ 提高發酵原油氨基酸態氮含量，降低發酵原油的食鹽含量”，與“電滲析物理脫鹽”雙軌策略破局：

?發酵優化：將氨基態氮含量從 1.0g/100ml 左右提升至 ≥1.2g/100ml，發酵原油鹽含量從 17.5g/100ml左右 降至 16.0g/100ml。

?技術賦能：2022 年引入電滲析物理脫鹽設備，結合高溫瞬時滅菌（121-125℃、20 秒左右）、CIP和SIP 清洗消毒系統、納米級陶瓷膜過濾等技術，在保證 “商業無菌” 的同時保留鮮味、香氣等風味物質未被破壞。

（一）減鹽醬油系列：精準適配地域口味

?首款減鹽生抽（2019 年上市）：鹽含量≤12g/100ml，針對湖南 “小炒重醬香重鍋氣” 需求，相比同類產品醬香更濃郁，適合內陸地區烹飪場景。

?減鹽生抽（電滲析工藝版）：100% 發酵原汁，原料僅水、非轉基因大豆、小麥、食用鹽（未加碘），通過電滲析物理脫鹽將鹽含量降至 12g/100ml 以下，零添加劑，適合追求極簡配方的消費者。

?2025 升級款減鹽生抽：針對 80 后、90 后以及00后的口味偏好，強化鮮甜風味，稍微降低點醬香味（不搶味），更適合涼拌、點蘸等輕烹飪場景，因不含防腐劑，開蓋后若使用時間長需冷藏保存以防變質。

?炒菜老抽：采用日本低溫發酵工藝（200 天發酵周期），使用白砂糖普通法生產的焦糖色，上色紅潤且持久不發黑，解決紅燒肉、扣肉等菜品 “上桌半小時變色，以及冷藏后回鍋變色” 的難題。

（二）減鹽復合調味品：全品類健康化延伸

?減鹽蠔油（2022 年 9 月上市）：采用 PET 材質包裝，“擠擠裝”、“瓶口硅膠密閉”設計實現 “瓶口零殘留”，解決傳統玻璃瓶蠔油 “使用后瓶口有殘留，容易長白膜” 的痛點。

?減鹽三鮮雞精：鹽含量約 22%（市面同類多為 30-36%），減鹽 35%，選用新鮮雞蛋、香蔥、大蒜，清洗破碎后直接投入生產，蔥香自然無腥味，鮮度指數達 2.5（是味精的 2.5 倍）。

加加的減鹽實踐并非單一技術突破，而是涵蓋 “原料 - 發酵 - 殺菌 - 包裝” 的系統工程：

?原料管控：制定嚴苛的原料篩選和來貨驗收標準，從源頭篩選優質原料。

?工藝設計：從制曲、發酵階段精準控溫，配方設計控制關鍵指標，殺菌階段采用高溫瞬時滅菌，生產階段的設備匹配度，滅菌后的細節控制等，確保每一道工序都服務于 “減鹽不減質”。

?風險預判：分析原料、包材到生產、運輸、貨架期以及使用過程等環節可能出現的質量風險，提前做好預防措施，做好詳細的控制標準，并確保執行到位。

從商周時期的釀造智慧到現代科技賦能的減鹽實踐，加加食品的探索印證了調味品行業的轉型邏輯 —— 不是對傳統的顛覆，而是對 “健康” 與 “美味” 的重新平衡。減鹽是一場需要堅持的長期主義，加加希望以技術創新為支點，讓傳統味道在健康餐桌上煥發新生。

如今，加加的減鹽產品已形成 “醬油 + 蠔油 + 雞精” 的全品類矩陣，從湖南小炒到廣式點蘸，從家庭餐桌到餐飲后廚，正以場景化解決方案推動全民減鹽進程。而這背后，是一個傳統企業對 “健康中國” 戰略的積極響應，更是中國醬油文化在新時代的傳承與創新。

（轉載自“味動”公眾號）